Cari amici, vi proponiamo oggi una nostra visione del rustico Leccese, prendendo spunto dal nostro amico vito di Instagram che ringraziamo !
Prima di iniziare vi proponiamo una piccola guida!
Guida al RUSTICO LECCESE!
Il Rustico Leccese, per esser fatto a regola d’arte, ha bisogno di due componenti: la pasta sfoglia e il ripieno; e di due tecnologie: il freddo ed il caldo.
La pasta sfoglia è nota da millenni, venne “catalogata” da Pierre de la Varenne (Le Cucinier François) che definì il numero di giri (almeno 6) e trovò la sua massima utilizzazione in cucina con Marie Antoine Carême, primo creatore del concetto di Haute Cuisine. Il Vol Au Vent è una sua invenzione.
La pasta sfoglia ripiena è tuttavia già usata in Spagna (Empanada Gallega, tipica focaccia ripiena di carne) ma questo non ci aiuta perché si tratta di focacce ripiene volte al consumo freddo.
È del tutto evidente che il Rustico Leccese, per la necessità di essere consumato caldissimo e di essere confezionato freschissimo, ha bisogno di contenitori del freddo (la pasta NON deve lievitare) per la sfoglia e del caldo controllato per poter esser cotto rapidamente ed in quantità immediatamente fruibili. Ovvero occorrono dei forni regolabili, occorre attendere i primi forni a gas o elettrici (il rustico cuoce a 250 °C).
Che bontà!
PRONTI CON LA RICETTA!
RUSTICO LECCESE (x4)
Tempo di preparazione: 30min + 20 min di cottura
Ingredienti:
• Pasta sfoglia rettangolare 2 rotoli
• Mozzarella 20 gr
• Salsa di pomodoro 20 gr
• Olio evo
• Sale
• Latte intero 100 gr
• Farina 10 gr
• Burro 10 gr
• Pepe e Noce moscata
• Uova 1
PROCEDIMENTO:
1. Scaldare il latte in un pentolino
2. In una casseruola sciogliere a fuoco lento il burro; aggiungere la farina e frustare vigorosamente in modo che non si formino grumi
3. Ora unire il latte, il sale, il pepe e la noce moscata; mescolare sempre con una frusta fino a quando la besciamella si sarà addensata
4. Versarla in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e tenere da parte
5. Tritare al coltello la mozzarella e lasciare su carta assorbente
6. In una ciotola versare la passata di pomodoro e condire con sale e poco olio evo; mescolare
7. In un’altra ciotola sbattere l’uovo e tenere da parte
8. Stendere la pasta sfoglia e per ogni rustico ricavare 2 dischi grandi e uno più piccolo
9. Spennellare l’uovo sulla superficie di un disco grande, posizionare sopra l’altro disco grande; ora farcire al centro con un po’ di besciamella, salsa di pomodoro e mozzarella
10. Coprire con il disco più piccolo e con l’aiuto di una forchetta far aderire bene al disco sottostante in modo che il ripieno non fuoriesca
11. Spennellare tutta la superficie con l’uovo sbattuto; ripetere la stessa operazione per gli altri 3 rustici
12. Posizionarli su una leccarda con carta forno e cuocere a 200°C per 20 minuti